ほとんど0円大学 おとなも大学を使っっちゃおう

  • date:2016.4.8
  • author:一村 歩郁

野生動物の実態を正しく理解して、美味しく食べよう!(後編)

兵庫県立大学教授・兵庫県森林動物研究センター研究部長 横山 真弓先生

前編ではニホンジカの現状を横山先生にお話しを伺いました(前編はこちら)。
後編では横山先生から、「鹿を食べる」ということについてお聞きします。さらに今回は鹿肉の実食レポートも…!

鹿肉を食べよう!

兵庫県だけでも年間3万頭も捕獲されているニホンジカ。そんなニホンジカを有効活用しよう! と、兵庫県では特に安心・安全なシカ肉の普及に向け「ひょうごシカ肉活用ガイドライン」を策定。質の高いシカ肉をひょうご推奨ブランドとして認証する仕組みを作りました。中でも「(株)丹波姫もみじ」が加工する精肉は丹波鹿として、日本で初めての県の認証食品として県内外に向けてPR活動を行っています。

昔、花札の絵柄に因んで猪は「ぼたん」、そして鹿は「もみじ」の愛称で親しまれ、一部地域では食肉にされる文化がありました。

鹿肉は高タンパク、低脂肪、鉄分豊富と栄養価が豊富な食肉で、アスリートの方や減量に気を使う方にはぴったりなんです。
ですが、現在はほとんど食べられていません。一体なぜなのでしょうか。

「鹿肉は熟成が難しく十分熟成すると参加してヘキサノールというにおい成分が発生してしまい、肉が臭くなってしまったり、金属探知機が反応するほど鉄分が多いので、やはり肉の酸化が早く食味が悪くなってしまうなど、扱いが難しい部分があります。このようなことを知らずにシカ肉を扱うと臭いが強くなりおいしいシカ肉料理はできません」

しかし、適切な精肉が行われていれば、臭いが出ることはありませんし、熟成も調理の時に工夫することで鹿肉本来の美味しさが引き出せるのだと、先生は言います。

鹿肉の美味しい食べ方を説明してくださる横山先生

鹿肉の美味しい食べ方を説明してくださる横山先生


「例えば、脂肪が少ないため、なにもつけずに焼いてしまうとバサバサしてしまいがちなのですが、タレやワインにつけこんでから焼くとしっかり味がしみこんでジューシーに。また麹酵素と相性がよく、酵素で熟成するとアミノ酸が増えうまみと柔らかさがアップします。アミノ酸が多いと鉄分の吸収もよくなるのですよ!」とのこと。ご自宅で鹿肉を調理される際にはご参考に!

実食! 丹波鹿入りカレー

鹿の現状についてしっかりと学び、鹿肉の美味しさを聞くうちに食べたくなってきました。そこでいざ実食!

今回は手軽に食べれるレトルトカレーをいただきました。

こちらはJR柏原駅で購入いたしましたが、通販も行っているそうです。(通販サイトリンク)横山先生は直接的に開発に関わっておられませが、販売元の「株式会社 丹波姫もみじ」で売られている鹿肉は本当に美味しいんですよ! と先生がすすめてくれた逸品です。期待が高まります…!

丹波 森の恵みカレー

丹波 森の恵みカレー


中にはごろっと鹿肉が入っていました!
加工済_IMG_2008

鹿肉を食べてみると、ほろっと崩れるやわらかさ。気になるにおいなどは一切ありません。甘すぎず辛すぎないカレールーと相まってとても美味しい!
豚、鶏とはちょっと違った感じのお肉。赤身の牛肉が一番近いかもしれません。

神戸には横山先生オススメ「鹿鳴茶流 入舩(ろくめいさりゅう いりふね)」という鹿肉をメイン食材としているお店があるそうなので、機会があればぜひ行ってみたいです…!

まとめ!

今回、お話を聞いて初めて知ったことだらけでした。森に生きる動物はみんな減少しているものだと信じていましたし、まさか鹿が増えすぎて森林破壊につながっているなんて思いもしませんでした。

また、「環境保全のためとは言え、奪った命は大切にする」という横山先生のお言葉には感動しました。頂いた命に感謝して食べる。当たり前のことなのですが、改めて食事に感謝するきっかけとなりました。ご協力いただいた横山先生、ありがとうございました!


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