2015年グッドデザイン賞受賞の“おしゃれ食堂”、「The University DINING」がある千葉商科大学。レベルの高い学食づくりで知られる同大学に、実はもう一つ、個性派の食堂があるのをご存じですか？ その名も「学生ベンチャー食堂」。現役大学生が経営している、まさにベンチャーな学食です。気になるその仕組みや今秋オープンした新しい店のことなど、現地でいろいろ取材してきました。

「店舗は教室」の学食システム

最寄りのJR市川駅からはバスで10分ほど。千葉県市川市にある千葉商科大学は、1928年（昭和3）設立の歴史ある社会科学系の総合大学です。特に力を入れているのは、建学の精神にも掲げる「実学」教育。「実学」とは、社会で役立つ実業の学問のことですが、千葉商科大学では、これを体験を通して身につける環境が整っていて「やってみる、という学び方」として、学校案内等にも詳しく紹介されています。

千葉商科大学がある市川キャンパスの正門。構内はゆったりと広く、緑豊かでモダンな風景が広がっている

正門を入ってすぐ左側にあるカフェテリア風の建物が「The University DINING」。早稲田大学学食研究会の学食ランキングでは1位を獲得するなど、人気の学食

そんな背景から、同大学ならではの試みとして、2011年4月にスタートしたのが「学生ベンチャー食堂」。学生に起業のチャンスを提供することを目的に始められたこのシステムは、大学側が「こんな店をやりたい」という学生による食堂の事業計画書を学内公募し、その書類をもとに、厳正に審査。そして、最終的に選ばれた学生には、キャンパス内の食堂に自分の店を出す1年間の出店権利を与え、各自の裁量で店を営業してもらおうというものです。

南門近く、体育館の隣にある「学生ベンチャー食堂」。座席数100席ほどの食堂フロアに「鉄板大学」の他にも学生が経営する「満腹ダイニング」「彩食菜」がある

なかなか思い切った制度ですが、学生にとっては貴重な起業経験ともなり、開業の際に必要となる資格の取得や役所への届け出、税務署への申請等も、責任をもって行うことになります。大学としても学生自身が体験して学ぶことを重要視しているので、サポート役として毎月、各店の決算状況を確認するほか、改善が必要と判断されれば大学院の修了生である中小企業診断士による相談やアドバイスを行っているそうです。

100％の理想を目指して「鉄板大学」進化中！

「すごくいい経験になりました」と、初めて自分の手で店を開いた感想を話してくれたのは、牧野弘宗さん（商経学部経営学科3年）。同学科の矢澤佑冴さんとの友人コンビで共同経営している「鉄板大学」が、学生ベンチャー食堂の新店舗に選ばれたのは、今年7月のこと。その前の1カ月間は事業計画のためのデータ収集と書類の作成。後の1ヵ月で開店資金を貯めたといいます。そして9月に入り、ようやく空っぽの店舗スペースに入居できた後は、10月のオープンまでの約1カ月間、ほぼ休みなしで開店準備にあたったとか。

「鉄板大学」共同経営者の牧野弘宗さん（左）と矢澤佑冴さん（右）。木の看板は、牧野さん達が手作りしたもの

店の壁には氏名欄に「牧野弘宗」とある営業許可証と食品衛生責任者票が

学生ベンチャー食堂では、経営者が在学中はテナント料が無料になり、光熱水道費、ゴミ処分費用、アルバイト人件費の一部も補助が受けられます。ただしそれ以外は、店の内装から什器や厨房機器の設置、仕入れ用の食材や消耗品代まで、すべて学生負担。仮に赤字になっても大学から補てんは一切出ないので、計画段階から“継続的に経営可能なベンチャーであること”も選考基準のひとつとなっています。

「昔よく食べた大阪風の焼きそばの店がやりたい」。牧野さんのそんな思いから始まったという「鉄板大学」の場合は、相方の矢澤さんの提案もあって、他ではあまり見かけない「鉄板」で一般的な学食と差別化をはかることや、「B級グルメ」を軸にした店づくりが話し合いの中で決定。そこから、鉄板を使ったライブパフォーマンスも売りにして、五感で楽しんでもらえる店に、といった発想も生まれて、具体的なメニュー作りも進んでいったそうです。

鉄板で焼きそばを仕上げる牧野さん（写真奥）。鉄板を使ったライブパフォーマンスや五感で楽しむおいしさも売り

営業時間内に無駄なく効率的に販売するため、3種の人気丼は20食づつ容器に盛り付け、カウンターに並べる

店での調理やメニュー開発は、バイト先の高級居酒屋で数年の料理経験がある牧野さんが担当。一番人気は、レシピづくりでも一番こだわった「鉄板焼きそば」だそうで、地元の製麺所に特注しているモチモチの太麺と、自家製＆オリジナルブレンドの甘辛ソースを使って、これぞB級グルメ！といった、パワフルでクセになる味わいに仕上げています。シンプルな豚丼や新感覚の親子丼なども、地元産の素材をいかした繊細な風味で、ご飯が進む逸品。毎日食べたくなると女子たちにも好評で、わざわざ買って帰って家で食べる一般客も意外に多いのだとか。

一方、矢澤さんが担当しているのは、毎月の売上報告ための数字や帳簿の管理、授業で習った知識を生かして店の財務を支えます。さらに「鉄板大学」をもっと知ってもらうためのイベントを企画するなど、店の将来像を見据えて販売戦略等を練るのも仕事の一部。ゆくゆくは食品ロスの問題などにも取り組んで、自分たちのビジョンや取り組みを発信していきたいとも考えています。

ジューシーな鶏ささみ肉と生卵の黄身、スクランブルエッグという三位一体の優しい味わいが楽しめる「炙り漬けササミの新親子丼」450円

ブラックペッパーの香りとアクセントが利いた豚バラ肉が、シンプルに旨い。白ご飯のおいしさも存分に楽しめる「BBP丼」450円

ツナというより肉っぽい？ヘルシーながら旨みと食べごたえがあって、思わす箸が進む新感覚のネギトロ丼。「焦がしにんにく味噌のネギトロ丼」450円

ほんのり辛みを利かせた甘辛い特製ソースと太麺が相性ばっちり「ばくだんソース鉄板焼きそば」と親子丼のセットで850円

いまは履修の関係で、開店時間もウイークデイの昼休み45分間のみの営業スタイルですが、彼らが学生である以上、それもまた仕方のないこと。それでも朝は毎日8時から簡単な仕込みと開店準備があり、夜は夜で片付けや翌日の準備に20時、21時までかかることもあるのだとか。

「それでも今はまだやりたいことの60％ぐらい。営業時間が限られていたとしても、その中で回転率をあげていくとか、方法はあると思うので。100％理想の店にするためにいろいろ考えていきたいと思っています」と矢澤さん。

「今はまだスタートしたばかりなので、今後は料理やメニューについても、少しずつでもよりよい方向で変えていけたらと思っています。実行できていないアイデアもたくさんありますし、俺たちはまだこれから。むしろ伸びしろしかない！」と牧野さん。一番大事にしたいのはお客さんの声。だから、マイナスの意見もよく聞いて、自分たち自身でもできることをよく考えて、もっと上を目指していきたい。そんな彼らの真っすぐで熱っぽい想いは、昼休みのホールに響く元気な呼び込みの声とも重なって、どこかすがすがしい気持ちにさせてくれました。