東京農業大学オープンカレッジで、本みりんの知らない世界に迫る！

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体験レポート

食, 和食, 学ぶ, おでかけ, お酒, 東京農業大学

2019年4月、小田急線の一部駅間の鉄道地下化による鉄道跡地の有効活用の一環で、「世田谷代田駅」の跡地に複合施設「世田谷代田キャンパス」がオープンしました。

ここには、小田急電鉄の駅前再開発により、東京農業大学の「農大ショップ『農』の蔵」と同大学のオープンカレッジが新設されました。1階のショップでは、同大学のオリジナルグッズや卒業生たちの就職先などで製造されている食品などを販売しています。2階のオープンカレッジでは、定期的に食と農に関する多彩な講座が開講されています。

6月22日（土）に開催されたのは「和食を支える本みりん」講座です。みりんといえば、日本の伝統的な調味料のひとつですが、どんな風に作られ、どんな役割を持っているのかなどは、あまり知られていません。そんなみりんのことを、よりたくさんの人に知ってもらうために開催されました。

東京農業大学の名誉教授である舘博教授

講師を務められたのは、同大学の名誉教授で「みりん研究会」の副代表幹事を務める舘博教授です。「みりんは、ユネスコ無形文化遺産に登録された『和食』を支えるひとつで、伝統的な発酵食品である」という話題から始まり、みりんの定義や歴史、製造方法などを解説されました。

みりんの起源は諸説あるものの、戦国時代に中国から伝わったという説が有力とされています。元々は「女性でも飲みやすい甘いお酒」として人々に愛されていましたが、江戸時代に入ると、ウナギのたれやそばつゆなどに調味料として使われるようになりました。そして、戦前までは贅沢品であり、日本料理店などでしか使われていませんでしたが、高度経済成長期に一般家庭にも広く普及するようになりました。

次々に出てくるみりんの知らない話

かつてはお酒として飲まれ、現在は調味料として使われているという、少し変わった経歴を持つみりん。なんとアルコール度数は、14％前後もあるそうです。

アルコール度数だけを見ると、完璧にお酒です。「今度、お酒がなくなったとき、代わりにみりんを飲もうかな？」と思った方もいるかもしれませんね。しかし、本みりんは「酒類調味料」なので、酒税が安く抑えられています。「“お酒”として飲むようになると酒税が高くなってしまうので、絶対に飲まないでくださいね」と舘先生のジョークも飛び、講義は穏やかに進んでいきました。

歴史の次は、製造工程の話です。実は、製造工程だけを見ると、みりんは甘酒と親戚関係といってもいい位なのだそう。また、みりんを圧搾したときに出るカスは「こぼれ梅」と呼ばれ、その昔、関西方面では子供のおやつとして親しまれ、舘先生も子供の頃によく食べていたそうです。

現在、販売されているみりんは、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料（料理酒など）」の3種類に分かれています。「本みりん」は、かつてお酒だった流れを汲み、アルコール度数が高いのが特徴です。「みりん風調味料」はアルコール度数が1％以下で甘め、「発酵調味料（料理酒など）」はアルコール度数が10％前後で塩分濃度が1.5％以上と塩辛いという特徴があります。

舘先生の説明が終わると、これらを踏まえて試食・テイスティングに移りました。まずは、みりんの親戚ともいえる甘酒と圧搾したときにできるこぼれ梅の試食です。